Просто добавь!

Если попытка соорудить какое-нибудь сложное блюдо всякий раз оборачивается для тебя адским испытанием, не отчаивайся.
Пока ты еще не освоила замысловатые рецепты, придать изысканный вкус самым простым блюдам тебе помогут соусы.

Инструментарий

Если уж все «делать по серьезке», то начать надо с самого необходимого. Итак, в следующий раз, когда родители пойдут закупать кухонный инвентарь, напросись с ними – теперь ты будешь знать чуточку больше и сможешь даже им что-то подсказать при выборе посуды.

Тебе понадобятся:

• А. Доски для нарезания. Для овощей принято использовать деревянные. Они не впитывают запахи. Что позволяет спокойно шинковать чеснок и нарезать лук.
• Б. Набор ножей из нержавеющей стали.
• В. Сковородка, кастрюля, сотейник с антипригарным покрытием (глубокая сковородка или плоская кастрюля… называй, как хочешь).
• Г. Приборы для смешивания, взбалтывания, дегустирования. То есть всякие венчики, пестики, ступки, лопаточки, половники.
• Д. Погружной блендер (хотя можно использовать и обычный).

Остальное – это уже прихоти. Но минимальный набор, описанный выше, просто обязан быть у любой кулинарки. Не стоит скупиться при покупке, если не хочешь выбрасывать испорченные предметы каждые несколько месяцев. Возможно, родители захотят сэкономить, но объясни им, что они потом выложат вдвое больше денег, закупая все заново.

Приступаем к делу!

Для начала опробуй самые популярные рецепты.

Томатный соус для пасты и пиццы

Тебе понадобятся:

• 1 стебель сельдерея
• 1 средняя морковь
• 1 банка томатов в собственном соку
• 1 ч. ложка сахара
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• несколько листьев базилика и веточка петрушки (для украшения)
• 2 ст. ложки растительного масла для жарки

Нашинкуй мелко-мелко свежие овощи и тщательно обжарь на растительном масле в сотейнике. Добавь туда томаты (если нет консервированных – обдай кипятком свежие, сними с них шкурку и бросай в соус, крупно порезав). Затем – ложечку сахара. Все это тушится до готовности – пока масса не станет подобной каше. После этого выложи готовые макароны в сотейник с соусом. Укрась блюдо листиками базилика и мелко нарезанной петрушкой. Или, если не будешь подавать макароны сразу, лучше сдобрить их соусом потом, прямо в тарелке, чтобы они не размокли. Также этот соус можно выложить на тесто, если ты готовишь пиццу. Только его надо предварительно немного остудить.

Майонез

Вместо того, чтобы покупать готовый, со всякими не очень полезными консервантами, попробуй сделать домашний. Отличная заправка для салатов!

Тебе понадобятся:

• 1 яйцо
• 160 мл растительного масла (рафинированного)
• 0,5 ч. ложки горчицы
• 0,5 ч. ложки соли
• 0,5 ч. ложки сахара
• 1 ст. ложка сока лимона

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В миску или высокий стакан для блендера разбей яйцо, добавь горчицу, соль и сахар. При помощи погружного блендера взбей ингредиенты до однородности (можно использовать и венчик, но с блендером все будет проще). Не прекращая работу блендера, тонкой-тонкой струйкой очень медленно, порциями вливай подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию (чем больше масла, тем гуще получится майонез). Затем влей сок лимона и взбей до однородности. Если получилось слишком густо, добавь 1–2 столовых ложки теплой воды и еще раз взбей. Готовый майонез надо охладить. Хранить его можно не более 3–4 дней и только в холодильнике.
Майонез обязан своим существованием военным успехам полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году тот отвоевал у англичан столицу острова Минорки – город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров – оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока. Этот соус получил название маонского (по-французски – «майонез»).

Французский соус бешамель

Его используют везде: для приготовления лазаньи, пасты, крем-супов и грибных соусов. Он подходит к свинине, телятине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею, цветной капусте.

Тебе понадобятся:

• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2 ст. ложки муки
• 1 стакан молока
• 1 щепотка мускатного ореха – по желанию

Растопи на сковороде сливочное масло. Обжарь в нем муку, постоянно перемешивая, пока не получится однородная масса. Потом постепенно залей туда уже подогретое молоко, тщательно помешивая, чтобы не образовались комочки. Приправь его мускатным орехом (можно также добавить соль и перец по вкусу) и вари еще минут пять до образования густой и гладкой смеси. Если хочешь сделать блюдо с грибной подливой – обжарь грибы отдельно на оливковом масле и соедини с белой массой.

Во Франции авторами соусов частенько бывали титулованные особы. Так, молва приписывает изобретение соуса бешамель Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

В настоящее время во французской кухне насчитывается более трех тысяч рецептов приготовления соусов

Легендарные соусы мира

Многие из них славятся многовековой историей.

Например, рецепт соуса барбекю, подаваемого к жареному мясу, по одной версии, был привезен в Европу Христофором Колумбом с Карибских островов, а по другой – изобретен американскими поселенцами в начале XVII века. Правда, поначалу эта смесь чеснока, зелени, помидоров, уксуса и специй использовалась в довольно-таки неприглядных целях – для маскировки запаха несвежего мяса…

Прародиной кетчупа считается Китай. Вот только вряд ли сейчас кто-нибудь узнал бы этот соус в первоначальном варианте – в его состав тогда не входили помидоры! Готовили его из анчоусов, грецких орехов, грибов и бобов, смешанных со специями и чесноком. Рецепты кетчупа на основе томатов стали мелькать в кулинарных книгах с начала XIX века – уже после того, как кетчуп завезли из Азии в Европу, а современный его вид – на основе густой томатной пасты – появился в начале XX века в США. И с чем его теперь только не едят!

Моле – соусы мексиканской кухни. Основаны на одном главном ингредиенте – это перцы чили разной степени остроты. Готовится моле в четыре этапа. Сперва в ступке растирают орехи, семена и пряности. Затем так же поступают с размоченными в теплой воде перцами чили, изюмом, всеми остальными ингредиентами (например, зеленью, кунжутом и т.д.) и кусочками хлеба. После этого две массы соединяют, выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривают. Потом перекладывают в кастрюлю, разводят бульоном, добавляют шоколад (или концентрированный какао-порошок), немного соли и тушат, пока соус не приобретет консистенцию сметаны.

Песто – итальянский соус родом из Лигурии. В его основе – свежие листья базилика, оливковое масло первой выжимки, чеснок, орешки пинии, пармезан. Есть, правда, рецепты и с другими ингредиентами: острым перцем или сушеными томатами. Классический песто готовится с использованием ступки и пестика, а не блендера (ведь глагол pestare в переводе означает «топтать, растирать, давить») и подается с мясом, рыбой, курицей и макаронами.

А название соуса ремулад происходит от многообразного французского глагола remoulade – «еще раз обновить», «пришпорить», «зажечь», «внести струю кислоты». В сущности, все понятно: идеальный для мяса и морепродуктов соус на основе майонеза – с маринованными огурцами, каперсами, петрушкой, зеленым луком, чесноком, оливковым маслом, пряным уксусом, горчицей и анчоусами – иначе как зажигательным быть не может!

Сальса (от испанского слова sal, «соль») – тоже для любителей пикантного вкуса. К перцу чили добавляют спелые помидоры, предварительно ошкуренные и нарезанные на кусочки, зелень (сельдерей, петрушку, кинзу или мяту), сок лимона, лайма или уксус, а также другие овощи или фрукты. Перед подачей сальсу выдерживают в холодильнике, чтобы все составляющие пропитались общим ароматом, а потом сдабривают ею рыбу, мясо, птицу, фасоль или яйца.

Сацибели родом из Грузии. Толченые грецкие орехи разводят уксусом, настоянным на мяте, добавляют бульон (мясной – для мясных блюд, рыбный – для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень, хмели-сунели. То, что получается в итоге, подают к жареной или отварной домашней птице – как в холодном, так и в теплом (но не горячем) виде.

Соус тартар, то бишь татарский, обрел свое название из-за того, что в середине XIX века у некоторых французов были несколько фантастические представления о других народах. В его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французские повара, и питаются татары. Обычно он подается к рыбе, но также может быть неплохим дополнением к морепродуктам, овощам и мясу.

Аргентинский чимичурри делают из свежей зелени (петрушки, кинзы, базилика, орегано) с добавлением овощей (репчатый лук, лук-шалот, чили, сладкий перец) и пряностей (черный молотый перец, чеснок). Зелень и овощи мелко рубят, после чего смешивают с растительным маслом и уксусом в пропорции 2:1. Чимичурри должен быть в меру острым. Подают его к жареному мясу и рыбе, а еще используют как маринад. В общем, да здравствует многофункциональность!

Китайский кисло-сладкий соус

Бери его как основу к любому восточному блюду – мясу, овощам, рису. Этот соус достаточно сложный, но если наловчиться – он начнет получаться на «ура».

Тебе понадобятся:

• 2 ст. ложки 9%-ного уксуса (можно яблочного)
• 1 ст. ложка кукурузного крахмала
• 125 мл фруктового сока (яблочного, апельсинового или ананасового)
• 2–3 ст. ложки томатной пасты (можно использовать кетчуп)
• 2 луковицы (небольшие)
• 2 зубчика чеснока
• корень имбиря (небольшой кусочек, 2–3 см)
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки сахара (лучше коричневого)
• щепотка мускатного ореха
• 2 ст. ложки растительного масла для жарки

Нашинкуй мелко лук и чеснок, поджарь до золотистой корочки. Не снимая с огня, добавь тертый имбирь, мускатный орех, томатную пасту. Затем залей соевым соусом, соком и уксусом и начинай вводить сахар. Постоянно помешивай и пробуй соус – он должен быть сладким и кислым, как и обещает название. Но не соленым – поэтому поосторожней с соевым соусом. После того, как ты добилась желаемого вкуса, подсыпь сахар и введи в соус крахмал, предварительно разведенный 1–2 ст. ложками холодной воды. Энергично помешивай при этом, чтобы не образовались комочки. Готово!

А еще в соус можно добавить кусочки консервированных ананасов или персиков.

Соевый соус появился в Китае аж в VIII веке до н. э. и распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. Это продукт брожения соевых бобов (иногда с добавлением зерновых), жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом.

Не путай соусы с подливками – смесью обжаренной муки, жира и бульона без всяких пряностей и растительных приправ.

Дарья МАЗУРКИНА, Алиса ФЕНХЕЛЬ