Мясная церемония
Запах костра, смешанный с чистым воздухом леса и ароматом жарящегося маринованного мяса, - верный признак пикника. "Как вкусно пахнет шашлычком! Просто слюнки текут!"
Родословная и приметы
"Родителями" шашлыка были кочевые народы. В "походных" условиях нужно было быстро готовить еду из подручных продуктов. А под рукой было мясо скота и пряные травы!
Сейчас это блюдо встречается в национальных кухнях многих народов: знаменитый армянский шашлык по-карски, не менее знаменитое грузинское мясо по-кахетински, приготовленное на виноградной лозе. Есть шашлык и в таджикской, и в узбекской кухнях. А вот национальным американским развлечением является барбекю (тоже родственник этого "кочевого" блюда). На самом деле шашлык уже давно стал вполне русским. Ведь каждый из нас хотя бы раз в жизни побывал на пикнике, где гвоздем программы было жаренное на костре мясо.
Пикник с шашлыком можно сравнить с чайной церемонией, настолько богат традициями процесс его приготовления.
Например, считается, что это горячее блюдо не любит женских рук (проверено: женские руки любят любые продукты, лишь бы руки были не крюки). Есть еще примета, что перед его приготовлением мужчина не должен бриться четыре дня (в этом смысле женщине готовить шашлык, бесспорно, проще). Кроме того, говорят, что шашлык нельзя мариновать по рецепту (все нужно делать на глаз и как подскажет шашлычная муза). Но... если тебе захотелось приготовить шашлык, забудь все приметы - и за дело!
Источник вдохновения
Во-первых, нужно купить мясо. Для шашлыка можно взять любой его вид: говядину и телятину (мясо крупного рогатого скота), баранину, свинину, курятину, лосятину, кабанину и даже рыбу. При этом учти, что свинину нужно прожаривать особенно тщательно (лучше перестараться), говядину и уж тем более баранину можно снять с углей пораньше, чтобы она была сочной. Специалисты предлагают весной отдавать предпочтение баранине, летом - телятине, осенью - говядине, а зимой - свинине.
Чтобы определить свежесть и мягкость мяса, ткни его пальцем, свежее мясо легко поддастся твоему нажиму и углубление сразу выровняется. Смотри, чтобы в куске было поменьше жил. Рассчитывай вес шашлыка так, чтобы получилось минимум по 200 г на человека.
Мясо нужно промыть под струей холодной воды, очистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Мясо режут перпендикулярно волокнам (стандартный размер прямоугольников 4х3х1 или 5х3х2 см). Кусочки нанизываются поперек шампура короткими сторонами, но это потом. А сначала...
Простое колдовство
Нарезанное мясо складываешь в посуду и заливаешь маринадом. Если ты готовишь шашлык на большую компанию, то можно использовать для этих целей ведерко (эмалированное или из нержавейки), можно взять кастрюлю, но ее сложнее транспортировать. А если ты не планируешь мариновать мясо долго, то можно делать это в пятилитровой пластиковой бутылке: каждый кусочек кладешь через горлышко и заливаешь маринадом без уксуса. А перед тем как нанизывать на шампур, нужно срезать горлышко у бутылки. Достоинство этой тары в том, что ее удобно транспортировать и она практически ничего не весит.
Шашлык классический
На 500 г мяса (любого): 3 ст. л. фруктового уксуса или 1/2 лимона, 2 средних луковицы, 1 ч. л. соли, перец на кончике ножа.
Мясо засыпаешь солью и черным молотым перцем, перемешиваешь, заливаешь для мягкости винным уксусом или лимонным соком. Посыпаешь сверху луком, нарезанным кольцами, ставишь в холодное место минимум на 2-3 часа. В принципе, замаринованное так мясо может стоять всю ночь. В умных книжках написано, что для такого полуфабриката не критично стоять и 3-4 дня, но я бы не стала проводить эксперименты.
Шашлык по-карски (из баранины)
На 500 г баранины: 2 средних луковицы, 1/2 лимона, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли, перец на кончике ножа.
Мясо солишь и перчишь, добавляешь натертый лук, смоченный лимонным соком, поливаешь уксусом, перемешиваешь, выдерживаешь в холодном месте 5-6 часов. Во время жарки обмазываешь мясо маслом. Если барашек молодой, то уксус использовать не надо. А парное мясо можно и вовсе не мариновать.
Шашлык из рыбы
На 500 г филе трески: 1/2 лимона, 1 сладкий перец, 1 кабачок цуккини, 200 г сыра, 1 ч. л. соли, перец на кончике ножа.
Филе рыбы промываешь, сбрызгиваешь лимонным соком, даешь постоять и режешь на кусочки. Моешь перец и кабачок, чистишь, нарезаешь на кусочки, соразмерные с рыбой. Все компоненты солишь, перчишь, обваливаешь в тертом сыре и нанизываешь вперемежку на шампур.
На самом деле этими рецептами пользуются только начинающие шашлыкоделы. Более продвинутые создают целые шашлычные поэмы. В качестве маринада используют кетчуп, аджику, томатную пасту или сок, майонез, горчицу, кефир, соевый соус, белое и красное сухое вино и даже сахар или кока-колу. А уж зелень и специи кладут самые разнообразные - кинзу, паприку, кориандр, тмин, базилик, имбирь, корицу, мускатный орех, лавровый лист, анис. Иногда определяют шашлык под гнет или делают шашлычное ассорти (маринуют одновременно разные виды мяса).
Некоторые любят погорячее
Для приготовления шашлыка нужны горячие угли и мангал. Последний можно заменить кирпичами или рогатинками из веток. Костер разводят из сухих дров (лучше березовых или дубовых), ждут, когда дрова превратятся в тлеющие угли.
Когда дело близится к углям, начинаешь нанизывать кусочки шашлыка на шампуры (металлические шпажки) или вертел. Если ничего подобного у тебя нет, то можно использовать ветки, их предварительно нужно очистить от кожицы и опалить над огнем. Ветки должны быть свежими, чтобы не загорелись, когда будет жариться блюдо.
Шашлык нанизываешь на шампур вперемежку с луком. Устанавливаешь на расстоянии 10-15 см над углями. И жаришь, периодически переворачивая. Если жар ослабеет, можно раздуть угли при помощи картонки, пользуясь ею как веером.
Помни, что, когда из мяса перестает капать сок, оно уже близко к готовности. Чтобы ее определить, можно надрезать кусочек. Готовое мясо должно быть однотонным, а его сок - прозрачным. Помни, что хуже прожаривается шашлык по краям шампура.
Гарнировать шашлык можно овощами, зеленым луком, рисом, подавать к блюду следует различные соусы, лимонный сок, сушеный молотый барбарис, гранатовый сок.
Уплетай за обе щеки. Этикет призывает снять вилочкой шашлык с вертела и кушать его, как любое мясное блюдо вилкой и ножом, но, конечно, значительно приятнее есть этот продукт прямо с шампура.
Если все, что здесь рассказано, ты не можешь осуществить из-за отсутствия компании для пикника, можешь пожарить шашлык дома, в сковороде на деревянных шпажках. Это хоть и не так романтично, но почти так же вкусно. Вместо жира для жарки используй кусочки шпика.
Добавить комментарий