Профитроль – на празднике любом король
Есть праздники, к которым готовишься задолго до их наступления. И в лидерах – Новый год и день рождения. И это отличный повод проявить свое усердие и кулинарное искусство. Готова? Тогда попробуй приготовить крокембуш – торт из профитролей!
Одним из самых поразительных для меня открытий в области кондитерского волшебства стало заварное тесто, из которого и готовится этот удивительный торт. Казалось бы, такие обычные составляющие – мука, вода, яйца, сливочное масло, а тесто получается необыкновенное – живое. Для этого стоит хоть раз увидеть, как крошечные комочки после нескольких минут пребывания в духовке стремительно начинают расти, набухать и превращаться в румяные, пышные булочки. Да не простые, а с секретом! Прямо в серединке у них образуется пустая полость, которую, да-да, ты угадала, можно заполнять любыми начинками – взбитыми сливки, кремом, мороженым, творогом, йогуртом, а сами булочки можно еще и поливать шоколадной глазурью и посыпать сахарной пудрой.
Нашли в капусте!
История заварного теста уходит аж к 16 веку. Считается, что его придумал итальянский повар Пантерелли, и назвал свое произведение pate a Panterelli. Позже, в 18 веке, еще один французский кондитер по имени Жан Авис создал так называемые булочки chou – «шу», что означает «капуста». Дело в том, что во Франции частенько готовили отдаленно похожее блюдо – размятый вареный картофель смешивали с сырыми яйцами, полученную смесь выкладывали маленькими шариками, напоминающими кочанчики капусты, и запекали. А сообразительный Жан Авис догадался заменить картофель на простую муку, и получились необычные булочки. И именно это тесто «шу» - «для капустных кочанчиков» и вошло в историю. Кстати, само название «профитроили» в переводе с французского (profitrole, profit) довольно неожиданно означает «выгода», «польза». Так принято называть небольшие кулинарные изделия из заварного теста с самыми разными начинками. Перекликается это французское слово с нашим выражением «мелочь, а приятно».
Ну а наш торт крокембуш готовится как раз из маленьких профитролей, конечно же, по французскому рецепту. Его название произошло от фразы «croquer en bouche», что означает «хрустит во рту». Он представляет собой высокий конус и состоит из маленьких профитролей со сладкой начинкой, скрепленных друг с другом шоколадом или карамелью. Во Франции его чаще всего готовят на свадьбу, а также при крещении, на Рождество и на другие торжественные события. Интересно, что крокембуш не нужно резать – гости просто отламывают профитроли руками. Все будут долго ломать голову, как ты своими руками создала это произведение искусства, и, скорее всего, так и не догадаются (если, конечно, они не выдающиеся кондитеры или не читают «Марусю»:) Стоит, правда, запастись терпением – крокембуш обычно готовится за два-три дня до предстоящего торжества.
Итак, ты готова к кулинарным подвигам? Вперед!
Начинаем творить
День первый. Его мы посвятим приготовлению профитролей. Заварное тесто – это штука удивительная, но достаточно капризная, и не всегда удается с первого раза его приручить. Но если четко соблюдать все правила «игры» – результат не заставит себя ждать!
Для теста нужно взять: 1,5 стакана питьевой воды, 1,5 стакана муки, 5 яиц, 150 г сливочного масла, щепотка соли
В небольшую кастрюльку, желательно с толстыми стенками, налей воду, положи сливочное масло, немного соли и поставь на средний огонь (фото 1). Когда смесь закипит, сними с плиты и постепенно всыпь просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой. Когда мука полностью разойдется, снова поставь кастрюльку на плиту, но уже на маленький огонь и размешивай массу несколько минут, пока она не станет гладкой и блестящей (фото 2). Теперь убери кастрюльку с огня и дай тесту полностью остыть. Затем по одному (это важно!) добавь в тесто сырые яйца, каждый раз хорошо размешивая. Тесто получится достаточно крутым, но эластичным, оно не должно растекаться.
Выпекать профитроли удобнее всего на пергаментной бумаге. С помощью чайной ложки (или кондитерского мешка) отсади небольшие «заварнушки» на расстоянии 3—4 сантиметра друг от друга (фото 3, 4). Противень с профитролями поставь в хорошо прогретую до 200 °С духовку. Пусть булочки выпекаются 15–20 минут, затем убавь температуру до 150 °С и оставь еще на 15 минут. Ни в коем случае не открывай духовку! Противень с готовыми профитролями сразу лучше не вытаскивать, пускай погреются в духовке после выключения минут 15. Затем дай булочкам остыть на противне, либо переложи на тарелку, но только не складывай их друг на друга – могут размякнуть.
Теперь профитрольки можно убрать. Но лучше не ставить булочки в холодильник и не закрывать их крышкой или целлофаном – они могут размокнуть, а нам нужны хрустящие. Вполне достаточно накрыть чистым полотенцем или салфеткой. Кстати, советую прятать подальше, а то в присутствии домочадцев они обладают удивительной способностью с быстрой скоростью испаряться;)
А теперь займемся созданием формы для будущего торта.
Тебе понадобятся 4 листа бумаги размера А4 или 1 ватман, ножницы, скотч, фольга (фото 5).
Если под рукой нет ватмана, то склей скотчем четыре листа бумаги так, как показано на фотографии (фото 6). Затем сверни получившееся полотно, чтобы получился конус, и зафиксируй эту конструкцию с помощью скотча (фото 7, 8). Внутри проложи конус фольгой, а чтобы она держалась, можно прикрепить ее к бумаге скрепками (фото 9). Наша форма готова!
День второй мы, наконец, посвятим созданию крокембуша.
Сначала приготовим крем. По классическому рецепту для крокембуша используют лимонный крем, но можешь сделать торт с любым, который тебе нравится – например, из сгущенного молока и сливочного масла или из вареной сгущенки со сливками. Главное, чтобы начинка не была жидкой, по консистенции она должна напоминать густую сметану. Мне захотелось приготовить крокембуш с творожным кремом.
Творожный крем: 3 пачки творога, 1 стакан сахара, 200 мл сметаны
Все ингредиенты смешай (фото 10). Если крем получается слишком крутой, то добавь немного сливок или молока . Достань из нашего укромного местечка профитроли. Приступай к заправке начинки. Для этого можно использовать кондитерский шприц, а если это изобретение на твоей кухне еще не завелось, то его легко можно заменить большим одноразовым медицинским шприцем (без иглы, конечно), и чем он будет больше, тем быстрее ты управишься (фото 12). Начинять профитроли удобнее, если заранее сделать в каждой булочке небольшое отверстие с помощью ножа (фото 11).
Теперь приступай к строительству торта. «Цементом» для наших кирпичиков-профитролей будет шоколад. Можно использовать любой – белый, молочный, темный, но почему-то белый часто плохо плавится, особенно если он пористый.
Склейка: молочный шоколад — 2 плитки по 100 г
Поломай шоколадки на кусочки и растопи на водяной бане. Наш конус установи в широкой вазе или кувшине верхушкой вниз. Теперь по одной обмакивай наши булочки в горячий шоколад (фото 13) и укладывай в форму (фото 14). Постарайся, чтобы последний слой из булочек получился плоским. Заполненный конус поставь в прохладное место, лучше всего в холодильник (можно прикрыть его сверху фольгой и уложить на бочок). Оставляем его до полного застывания до следующего дня.
В день праздника извлекаем наш торт из холодильника, аккуратно снимаем форму (фото 15) и устанавливаем на тарелке. Красота! Если какие-нибудь профитроли плохо держатся или отваливаются – не беда. Растопи немного шоколада и «отреставрируй» сооружение. А если крокембуш не очень уверенно «стоит на ногах», то осторожно подрежь его основание острым ножом. Теперь можно украшать! Цукаты, посыпки для торта, орешки (фото 16) – на твой вкус. (Их хорошо закреплять с помощью растопленного шоколада или горячей карамели.) Готовый крокембуш посыпь сахарной пудрой. Произведение искусства французской кухни готово!
Едят этот торт, начиная с верхушки, отламывая профитроли руками. Приятного французского чаепития или просто Вon appetit!
Добавить комментарий