PROфессия. Интервью с шоколатье Марией Тобаско

В прошлом номере мы рассказали о профессии шеф-повара, а у сегодняшней героини нашей рубрики Марии Тобаско работа еще более вкусная: она – шоколатье, то есть кондитер, специализирующийся на шоколаде. Она расскажет все-все-все о своей сладкой жизни

Шоколад присутствует в жизни каждого человека с раннего детства: это угощение, поощрение, стимул, награда. Его едят осторожно, смакуя каждый кусочек, обязательно оставляя часть плитки «на потом», им хвастаются среди подружек в школе и во дворе. Подобное лакомство – это праздник!

Но иногда бывает по-другому. В детстве у меня была жуткая аллергия на шоколад. Стоило съесть кусочек, как я начинала дико чесаться. Поэтому родители никогда мне его не покупали, тихонько изымали из подарков, шепотом предупреждали пришедших гостей о семейном запрете. Учитывая то, что моя мама работала врачом, я находилась на строгой антишоколадной диете, мне даже какао было недоступно.
И вот однажды, когда мне было шесть лет, мы пошли в гости на Новый год. Часы пробили 12, взрослые поздравили друг друга с праздником и принялись раздавать детям подарки, лежащие до этого под огромной нарядной елкой. Бонусом к каждому презенту шел шоколадный «Киндер-сюрприз». Его подарили всем, кроме меня! Мне вручили пластиковую игрушечную плиту для кукол. Дети, перепачканные шоколадом, носились вокруг елки, хвастаясь подарками, а я тихо сидела у батареи и молча плакала от обиды в обнимку с заменой самого вкусного в мире лакомства. И никто даже не догадался поделиться со мной. И вот тогда я решила для себя: вырасту – и у меня будет столько шоколада, что его невозможно будет съесть одной, его будет так много, что хватит всем детям на Земле!

В Европе профессия кондитера, или шоколатье, чаще всего передается по наследству. Это то, к чему дети известных кондитеров готовятся с детства, то, что они привыкли видеть ежедневно. В России такая преемственность была утеряна после национализации шоколадных фабрик. Сейчас очень многие знаменитые российские шоколатье изначально приобретали профессии экономистов, врачей, бухгалтеров и менеджеров по туризму. Я училась на художника-ювелира, и эти знания очень мне пригодились в моей работе с шоколадом. Когда я решила им заняться (после того, как благополучно вылечилась от аллергии), то стала читать в интернете информацию о приготовлении самых простых конфет. Затем сходила в обычный магазин и купила шоколадку, расплавила ее и попыталась залить жидкий шоколад в формочки. Ничего не вышло. Сначала он просто сгорел, потом не расплавился, потом раскрошился, потом не застыл.

На первые опыты у меня ушло около десяти магазинных плиток. После этого я поняла, что сама не справлюсь, и нашла специальный форум для тех, кто любит шоколад и хочет с ним работать (на сайте www.chocolatier.ru). Там я познакомилась с интересными людьми, узнала про курсы и магазин со специальным профессиональным сырьем. И начала творить. Поначалу мне казалось, что у меня получаются отличные и красивые конфеты, и только теперь, просматривая фото первых работ, я понимаю, какая я была наивная. Конфеты были неровные, рецептура хромала, оформление тоже было отнюдь не ювелирным. Но я много работала, развивалась, училась, разговаривала с другими шоколатье, мы все помогали друг другу. Мои родные поддержали меня, они в меня верили, и я очень им благодарна за это.

Я поступила в школу шоколатье. Там нам выдали форму, провели краткий вводный семинар по видам шоколада, рассказали о том, что мы будем изучать и что готовить. Мы общались с шеф-кондитером и друг с другом, сами могли пользоваться всем специализированным оборудованием и инструментами, наблюдали, как фруктовое пюре, сахар и сливки превращаются в ароматную карамель, сами раскрашивали конфеты и готовили начинки. В первый же день я попробовала около десяти вкуснейших ореховых пралине, карамель, мармелад, пять видов шоколада. Мне казалось, что после такого количества сладкого я неделю буду есть только соленое, однако уже на следующий день с удовольствием дегустировала результаты своей работы.

Первый заказ поступил от маминой одноклассницы: из моего скудного тогда еще ассортимента она выбрала конфеты из горького шоколада с вишней и ликером в обсыпке из жареного миндаля. Я подошла к рабочему месту, достала необходимые ингредиенты и… позвонила маминой подруге: «Я не смогу!» Меня мучили сомнения: вдруг шоколад получится слишком сладким, чересчур мягким или твердым? Как будет с ним гармонировать по вкусу начинка? Мамина подруга уговорила меня начать, сделать первый шаг, не пугаться неудачи. А я вот до сих пор испытываю страх, но теперь это не неуверенность в своих способностях, а боязнь делать все на автомате. Это ведь не работа-обязаловка, это мое любимое дело! На кухне я пою, у миксера или у плиты я артист! И мои первые конфеты тогда получились просто великолепными, я выслушала море теплых слов благодарности.

С тех пор я улучшила рецептуру своих первых конфет, доработала дизайн и изменила упаковку. Сейчас они наиболее востребованные из всего ассортимента. Теперь это крошечные пирожные с корпусом из темного шоколада, нежным и густым шоколадно-сливочным кремом, украшенные ликерной вишенкой.
Мой рабочий день расписан по минутам: сначала я проверяю сайт, электронную почту и социальные сети, откуда ежедневно поступают заказы. На основе этого составляю список того, что надо сегодня сделать, в каком количестве, в какой последовательности, что из пожеланий заказчика надо включить в исполнение заказа, какие нюансы предусмотреть. После этого включаю приятную музыку или аудиокнигу, надеваю перчатки и приступаю к волшебству создания шоколадной радости.

Наш французский шеф говорил: «Работа чоколатиЕрь – это отдих. ЧоколатиЕрь заливает формА, мешаль начинкА и ждать! ЧоколатиЕрь умеет павильно смотреть и времЯ считать! Если чоколатиЕрь не успель, он не готов!» У меня ненормированный рабочий день, который иногда переходит в ненормированную рабочую ночь: иногда удается закончить в шесть вечера, иногда в час ночи, а иногда я вообще не ложусь спать. Например, под Новый год, когда я создаю праздничные подарочные наборы: необычные конфеты с рисунками елочек, снеговиков и Дедов Морозов; большие и объемные шоколадные ели с украшениями из сахарных цветных шариков, ягод и золотой сахарной пудры; вкуснейшие фруктовые цукаты в шоколаде; забавные фигурки зверей. Все это делается с радостью и любовью – для тех, кто обожает шоколад и ценит ручной труд. Ведь каждая моя работа индивидуальна, а полное повторение невозможно! Никто не должен остаться без подарка, а выспаться можно и на каникулах.
Моя мечта осуществилась, но сколько было пролито слез и шоколада, сколько улетело в мусор испорченных форм, сколько на выходе получалось по вкусу «Это еще что такое?». Потому что к стремлению стать профессионалом нужно прикладывать опыт, который как раз и приходит через ошибки, оплошности, неудавшиеся эксперименты. Шоколатье должен быть терпеливым, быть готовым к неудачам. Только тогда вы сможете сделать то, чего нет ни на одной известной кондитерской фабрике.

Но будут и бессонные ночи раздумий над новым необычным рецептом, и испорченное настроение из-за невозможности достать какой-то ингредиент или отсутствия требуемой формы для отлива шоколадной скульптуры, и удивление от того, что та шоколадка, работе над которой ты посвятила целый месяц, никого особо не потрясла… А еще придется потрудиться над оборудованием своего рабочего места: холодильника и плиты совсем не достаточно, чтобы шоколад получился, затвердел и сохранил задуманную форму. Нужны мощные миксеры, камеры соблюдения температурного режима, темперовальная машина, мраморная плита и множество других подручных материалов.
Если вы решили связать свою жизнь с шоколадом или пирожными, то поступайте в вузы на специальность «технолог пищевого производства», а потом у вас уже будет выбор специализации – повар-кондитер.

Также можно найти в интернете специальные курсы и мастер-классы. Девочкам, мечтающим стать шоколатье, в обязательном порядке надо прочитать огромное количество материалов в интернете, посетить несколько выставок шоколада, пройти хотя бы один западный курс обучения, чтобы окончательно принять решение: «Мне удастся с этим справиться? Я смогу получать удовольствие от своей работы? Мой труд принесет радость другим?» Только после трех утвердительных ответов вы сможете смело сделать первый шаг в профессию под названием «Мастер Шоколатье».

• Для меня конфеты и шоколад – это не товар, это то, что приносит прекрасное настроение, дарит праздник, это – комплимент! Да, так я и называю сейчас все свои изделия: шоколадные комплименты. Это может быть и шоколадная скульптура, и конфеты с начинками на любой вкус, и все они могут заменить десятки слов: когда ты преподносишь близкому человеку такой ювелирный ароматный подарок, то говоришь ему комплимент!

Подготовила Дарья ЛАБКОВСКАЯ